Lysbrent Kaffe.

Finca Altamira ligger i det som lokalt kalles «det gylne beltet» i Ilamatepec-regionen — en sone der forholdene for kaffedyrking regnes som nær ideelle. Vulkansk jord med finsandig struktur og naturlig høyt innhold av fosfor og potassium gjødsler seg selv, mens rikelig nedbør, omkring 3000 mm i året, og en høyde mellom 1200 og 1600 moh gir jevn kvalitet fra sesong til sesong. Innhøstingen strekker seg fra sen november til tidlig mars, og resultatet er en kaffe som ikke overrasker med eksperimentering, men overbeviser gjennom presisjon — Bourbon og Pacas dyrket der alt ligger til rette. I koppen: kaki/persimon og rødt eple, en antydning av mango, og en avrundet karamellsødme. Opprinnelse Ilamatepec, El Salvador /// Produsent Finca Altamira /// Prosess Natural /// Kultivar Bourbon, Pacas Høyde 1200–1400 moh /// SmaksnotaterKaki, rødt eple, mango, karamell

Nuevo Oriente er et av Guatemalas mindre kjente distrikter — helt øst i landet, mot grensen til Honduras, der kaffeproduksjonen først skjøt fart på 1950-tallet. I dag er området fortsatt bygget rundt små, familiedrevne gårder hvor kaffe vokser side om side med mais og grønnsaker til eget bruk. Jorden er ikke vulkansk, slik man ofte antar i Guatemala, men metamorfisk og rik på mineraler — en kombinasjon som sammen med et kjølig og fuktig klima gir bæret tid til å modnes sakte. Dette er en kaffe vi liker fordi den har et utrolig delig fruktpreg, fin sødme som balanserer aromaene med en digg munnfølelse. Opprinnelse: Nuevo Oriente, Guatemala /// Produsent Ulike småbønder /// Prosess Natural /// Kultivar Pache, Bourbon, Caturra, Catuai /// Høyde1300–1600 moh /// Smaksnotater Mango, pecan-nøtt, pære, karamell

El Jardín er dyrket av Mario Samuel Mejía Rodríguez i Montecillos, og fermentert nedsenket i vann i et mørkt rom i 120 timer. Resultatet er en intens, vinøs kopp med sitron, stikkelsbær og vanilje. Finca El Jardín har vært i samme families eie siden 1981. I dag drives gården av Mario Samuel Mejía Rodríguez, som overtok etter sin far og fører videre en tradisjon som strekker seg over fire generasjoner. Gården ligger tett på Montecillos-reservatet, der leirjord og tempererte netter gir bæret gode forhold til å modne jevnt. Det som virkelig skiller denne kaffen fra resten, er prosessen. Etter høsting fermenteres de utvalgte, modne kirsebærene nedsenket i vann, i et mørklagt og temperaturkontrollert rom — i 120 timer, fem hele døgn. Mørket bremser den bakterielle aktiviteten og gir en mer stabil, kontrollert fermentering enn en kortere prosess ville gjort. Det bygger dybde og kompleksitet i koppen som er vanskelig å oppnå på andre måter. Resultatet er intenst og tydelig fruktig, nesten vinøst: sitronsyre, stikkelsbær og vanilje. Ikke en kaffe for den som vil ha stillhet i koppen, men for den som vil ha karakter.

Mugaya vaskestasjon ligger i høylandet rundt Mount Kenya, i Kirinyaga-regionen, og tar imot kirsebær fra småbønder tilknyttet Mutira Cooperative Society. Dyrkingen følger en fast, årlig rytme: beskjæring i januar, blomstring med de lange regnene i mars, og en modning som strekker seg over åtte til ni måneder før innhøsting i november og desember. Kun modne bær slippes gjennom til prosessering. Etter pulping fermenteres kaffen tørt i 24 timer, vaskes, og sorteres etter tetthet før den tørkes sakte på hevede senger. Hver lott holdes separat gjennom hele prosessen, noe som sikrer full sporbarhet fra bær til bønne. Resultatet er klassisk kenyansk struktur og syre: mørke druer og fiken i front, med en skarp, ren eplesyre som holder koppen frisk gjennom hele koppen. Opprinnelse Kirinyaga, Kenya /// Vaskestasjon Mugaya CWS (Mutira Cooperative Society) Prosess Vasket /// Kvalitet AB Top /// Kultivar SL28, SL34, Batian /// Høyde 1620 moh /// Smaksnotater Mørke druer, fiken, eple

COLOMBIA — DIEGO HORTA DECAF Sugar Cane Decaf · Colombia / Castillo / Caturra · 1600–1800 moh Cupping Score: 84,5 Dette koffeinfrie partiet fra Huila er et av de beste uttrykkene for hvor aromatisk og ren en decaf kan være når råvaren er god og prosessen behandles med presisjon. Til tross for fraværet av koffein bevarer denne kaffen en tydelig opprinnelseskarakter – lys, fruktig og uvanlig sødmefull. Smaker: fersken · grapefrukt · blåbær En søt, rund steinfruktprofil som stammer fra den naturlige aromastrukturen de kaffebærene; Castillo og Caturra, særlig når de dyrkes i høyden. Sugarcane-prosessen er en av de mest skånsomme metodene, og ferskentonen bevares uten å bli flat eller kokt, slik man kan oppleve i hardere dekoffineringsmetoder. En frisk, strukturert syre som gir balanse i koppen. Dette er typisk for høytvoksende kaffe fra Huila, hvor store temperaturforskjeller mellom dag og natt fremmer utviklingen av klare, sitruslignende syrer. Lett florale, bærpregede estere blir stående igjen etter decaffeineringen når metoden er mild. Det gir en ren, fruktig avslutning uten bitterhet eller råhet. Prosessen — Sugarcane Decaf (EA-Process) 1. Naturlig etylacetat (EA) fra sukkerør Det som skiller denne prosessen fra andre er at koffeinet fjernes med etylacetat – et organisk løsemiddel som finnes naturlig i frukt og fermentert sukkerrør. Derfor heter metoden også Sugar Cane Decaf. 2. Utvidelse av bønnestruktur Grønne bønner bløtlegges i vann for å åpne porene. Dette gjør det mulig for EA å selektivt binde seg til koffeinmolekylene. 3. Selektiv binding og ekstraksjon Etylacetatet binder koffein, men lar aroma- og smakskomponenter være i fred. Dette er grunnen til at denne metoden gir en kopp som er renere, søtere og mer aromatisk enn andre decaf-metoder som Swiss Water eller CO₂-prosess. 4. Vasking og tørking Etter koffeinfjerningen blir bønnene vasket og forsiktig tørket tilbake til stabil fuktighet. Dette gjør at strukturen bevares og bønnen ikke får “kokt smak”. Aromaene fra terroiret og varieteten fortsatt er tydelige Terroir: Huila. Høyde: 1600–1800 moh Varieteter: Colombia, Castillo, Caturra Klima Huila har stabile temperaturer, rike jordsmonn og bratte fjellskråninger – perfekte forhold for langsom modning og høy aromatisk kompleksitet. Sugarcane-decaf-prosessen gjør at koppen bevarer sin opprinnelige identitet, og resultatet er en kaffe som smaker som en høylandskaffe fra Huila – bare uten koffein.

Smaksnoter: sitrongress, viltvoksende bær, kirsebær Toppkaffen i denne forsendelsen. Fra El Diviso, familiegården til Nestor Lasso i Huila, kjent internasjonalt for sin vitenskapelige tilnærming til prosessering. Denne Bourbon AJI går gjennom 36 timers oksidering, 60 timers anaerob gjæring, og avsluttes med termisk sjokk i 65–70 °C vann før skånsom maskintørking. Det er mye arbeid bak hver bønne, og det smaker man: sitrongress og kirsebær i en kopp som er kompleks uten å bli rotete. En kaffe for de spesielle anledningene. Best som filter, der alle smakene kommer fram. Prosess: Washed (anaerob, termisk sjokk) Arabica: Bourbon AJI Høyde: 1780 moh Score: 88

Smaksnoter: tropisk frukt, mango, karamell Fra Peñas Blancas i Acevedo, Huila — en gård som også er et sosialt prosjekt, ledet av Nestor Lasso og Jhon Vergara, med mål om å løfte arbeidsvilkår og kvalitet for lokale produsenter. En tørrprosessert Caturra Castillo, tørket på hevede senger i 25–30 dager under tett oppsyn. Naturmetoden gir en søt og ren kopp: tropisk frukt og mango båret av en karamellsødme. Allsidig nok for både espresso og filter, med en fruktig lyshet som kler begge. Prosess: Natural Arabica: Caturra Castillo Høyde: 1650–1800 moh Score: 86

Smaksnoter: pasjonsfrukt, mango, appelsin Fra Ambera-gårdene i Pitalito, Huila — et av Sør-Colombias mest aktive områder for eksperimentell kaffe. Denne Orange Bourbon er co-fermentert med pasjonsfrukt, en metode som forsterker og forlenger den tropiske fruktigheten kaffen allerede bærer. Resultatet er åpenbart fra første nipp: pasjonsfrukt og mango som slår ut, appelsin i ettersmaken. En kaffe som vil bli lagt merke til — for den som vil ha noe utenom det vanlige, brygget som filter der aromaene får utfolde seg fullt. Prosess: Co-fermentert pasjonsfrukt C.Arabica: Orange Bourbon Høyde: 1400–1700 moh Score: 85,5