Spesialkaffe er definert som en betegnelse på kaffe som får mer enn 80 poeng i skjemaet for spesialkaffe. Kvalitet defineres som gourmet, premium eller topp kvalitet. Dette ble definert av Erna Knutsen i 1974, The tea and coffee trade journal. Knutsen brukte det til å definere den beste kvaliteten i definerer mikroklima.
Kilde: wikipedia.
Definisjonen av mikroklima kan være fra en bakke til en annen, noe som vil gi forskjellige resultater. Smakene er et resultat av for det første mikroklimaet som kan være jord, regn, skyer, vind, skyggevekst og mest sannsynlig en sum av vegetasjonen som vil gi kaffeplanten i sum en slags smaks-DNA.
Andre faktorer er prosessering, plukking av de modne bønnene, lite defekter, stekeprofil og bryggemetode.
Spesialkaffe er høyst et håndverk, men også en vitenskap.
- Spesialkaffe krever en høyere pris, ofte det som kalles premium. Råvareprisen på kaffe har ikke endret seg mye på en stund. Prisen vil variere fra topp 2$ pr lb til lave poeng 1$ pr lb. Dette har vært standarden siden 1980-tallet. Spesialkaffe krever minst 0,5$ pr lb som en premie, men kan også nå nye høyder på grunn av kvalitet og etterspørsel. Prisen er oppgitt av NASDAQ
- Ubehandlet kaffe summerer opp rundt 1000 antioksidanter før brenning. Etter steking vil det produsere flere organiske kjemiske forbindelser som antioksidanten metylpyridin, som beskytter oss mot visse svulstdannelser.
- Folsyre er en svært viktig antioksidant og finnes også i kaffe. Folsyre forebygger hjerte- og karsykdommer.
- De viktigste antioksidantene vi får fra mat er vitaminer og to grupper av urteforbindelser – karotenoider og fenolforbindelser (tanniner). Fenolforbindelser, eller spesielt fenolsyrer, er lik 6 – 10 % av den rene vekten til malt kaffe. Innholdet varierer fra 200 mg. opptil 500 mg. i en kopp kaffe.
Hva er i koppen din etter brygging av spesialkaffe:
- Vitamin B2 : 11 % av anbefalt daglig inntak
- Vitamin B5: 6 % av anbefalt daglig inntak
- Vitamin B1: 2 % av anbefalt daglig inntak
- Vitamin B3: 2 % av anbefalt daglig inntak
- Mangan: 3 % av anbefalt daglig inntak
- Kalium: 3 % av anbefalt daglig inntak
- Magnesium: 2 % av anbefalt daglig inntak
- Folsyre: 1 % av anbefalt daglig inntak
- Fosfor: 1 % av anbefalt daglig inntak
Vår Diamond Santos inneholder rundt det dobbelte av koffeinet du finner i kommersielle kaffebønner. Koffein er en av de ikoniske kjemiske forbindelsene i kaffe, men det er også svært gunstig for smaksutviklingen under steking. Ettersom flere kjemiske forbindelser blandet med mailardreaksjon utløser nye organiske kjemiske forbindelser i grupper. Kaffen vår ble målt med et NMR massespektrometer i samarbeid med NTNU, Trondheim.
Spesialkaffe støtter en krets av høyt spesialiserte og engasjerte mennesker i varen som har stor interesse for å støtte bønder i utviklingsland.
- Spesialkaffe er foreløpig aldri en blanding av flere land, men enkelt bonde/kooperativ filosofi
- Poengsystemet varierer fra 80-85 poeng som er veldig bra, 85-90 poeng som er utmerket og fra 90-100 som anses å være enestående. Poengene for en gjennomsnittsforbruker vil være merkbare mellom 80-90 poeng. Fra 90 poeng + er det som en virkelig god vin. Mest sannsynlig er det en fordel å vite hva du ser etter.
- Spesialkaffe er arbeidskrevende ettersom et kommersielt brenneri vil automatisere nesten hele prosessen, der grønne bønner kommer i beholdere, går gjennom en brenneprosess, går inn i automatiske pakkemaskiner og inn i pappesker på en pall – og fra da til supermarkeder og kjeder. Mens spesialkaffe trenger folk til å ta seg av hele prosessen som sysselsetter flere mennesker.
- Etikk. Et spesialkaffebrenneri har en tendens til å være mer kresen når det gjelder kaffen de skal plukke og brenne, også hvordan smakene fremheves fra brenneprosessen. Mens kommersiell kaffe har ulike utfordringer når det kommer til kvalitet, etikken og den generelle kvaliteten.